pengertian stewarding,fungsi dan tugas

STEWARDING

Steward section adalah bagian atau sub seksi dari Food and Beverage Product, bertanggung jawab kepada Food and Beverage  Manager.

a.       Steward           : Pelayan atau jabatan seseorang yang mengurus alat – alat dapur dan restuaurant pada  suatu hotel.

b.      Stewarding      :Aktifitas steward yang berpedoman pada tata cara yang di tentukan mulai  dari requisition, distribution, storing, cleaning and washing, collecting, restocking, inventory, repair and maintenance, terhadap Food and Beverage Equipment.

A.   Fungsi dan Tugasnya

-          Mendistribusikan

-          Membersihkan

-          Menyimpan

-          Memelihara

-          Menjaga agar persediaan mencukupi

-          Mengusahakan perbaikan alat bagi alat yang rusak.

B. Tujuan Umum Stewarding

-          Mengetahui fungsi Steward di hotel operation

-          Mengetahui batasan dan kewajiban serta kewenangan jabatannya.

-          Menyesuaikan Organisation Chart Steward serta kedudukannya dalam organisasi suatu hotel.

-          Mengetahui dan menyesuaikan hubungan kerja dalam seksi/department lain.

-          Mengetahui dan dapat menyesuaikan pertimbangan pembelian material dan equipment di F&B Department.

-          Mengetahui dan menentukan Cleaning material yang diperlukan untuk pembersihan yang tepat sasaran dengan jenis kotoran.

-          Mengetahui cara kerja dan pemeliharaan Dish Washing Machine.

-          Melakukan inventory dengan tepat pada saat sendiri maupun bersama department lain/ Cost control/accounting.

***Inventory : Tindakan menghitung, yang di hitung adalah semua jenis barang yang sifatnya “Moveable” 

C.   Organization Chat

Chief Steward

     

Dish and Pot Washer

Steward Supervisor

Assistant Chief Steward

     

a.       Persyaratan Steward Supervisor:

·         Mengetahui leader ship dan teknik skill

·         Mempunyai pengalaman supervisor

·         Mempunyai pengetahuan tentang safety, hygiene dan sanitasi.

·         Memahami tentang nama peralatan dan penggunaanya

·         Bersikap baik dan inisiatif.

b.      Tugas – tugas Supervisor

Y  Bertanggung jawab terhadap job performance subordinate

Y  Mengarahkan dan mengawasi agar F&B equipment dalam keadaan bersih

Y  Meyakinkan bahwa persediaan barang di gudang selalu siap dan tersedia.

Y  Membuat Worktime schedule anak buahnya

Y  Selalu menjaga kesiapan kerja dish washing machine dan merawat dengan baik.

c.       Jalur Penyimpanan

Catat semua jenis equipment yang diperlukan, gunakan function sheet for Bunquet dan serahkan ke steward

Prepare / menyiapkan sesuai permintaan dan serahkan ke Outlet

Lakukan pembersihan semua alat, teliti keberadaannya, dan simpan kembali di gudang.

                                                                                                                                         

Gunakan alat selama acara/ function berjalan, sesudahnya kembalikan lagi ke steward

d.      Hubungan Dengan Department lain

§  Hubungan dengan Purchasing ®    semua kebutuhan akan F&B Department yang dibutuhkan harus dibeli melalui Purchasing dengan Purchase Requisition Form (PR).

§  Hubungan dengan Engineering ®  jika ada kerusakan alat dan harus diperbaiki, maka harus menghubungi Engineering Department dengan menggunakan “Work Order” Form (WO).

§  Hubungan dengan Housekeeping ® bekerjasama dalam controlling alat restaurant.

§  Hubungan dengan Accounting ® bekerja sama dalam hal perhitungan atau inventory.

D.   Flow Of Work

Alur pekerjaan diantaranya adalah :

Y  Store Room Requisition : Permohonan mengambil/mengeluarkan barang dari general store

Y  Distribusing : Kegiatan membagi alat yang diperlukan oleh semua Outlet sesuai kebutuhannya.

Y  Inventory : kegiatan menghitung barang yang ada di gudang maupun di outlet untuk mengetahui barang yang masih ada ataupun sudah rusak dengan terperinci.

Ada 2 macam cara menginventory, yaitu:

-          Perpetual Inventory : mengambil data pada bin card yang di tempatkan pada tiap jenis barang.

-          Physical Inventory : menghitung semua alat pada outlet untuk operasional harian, cara ini sangat menguras tenaga dan memerlukan kesabaran

*Inventory di bedakan jenisnya, dan tulisan tiap rak harus terbaca.

Y  Repair and Maintenance : Melakukan perbaikan dan pemeliharaan yang diperguanankan pada operasional harian.

E.   Food Equipment

            Terdiri dari Kitchen Equipment, Restaurant Equipment, Catering Equipment, dan Bar Tools. Terbuat dari kayu, plastic, gelas, perak, nikel, tembaga, gerabah, porselin, stainless dan lain – lain. Beberapa hal yang perlu diperhatikan:

è Food Equipment can be dangerous : berhati – hati dalam menggunakannya dan utamakan keselamatan kerja.

è Not All Models a like : tiap alat walaupun sama jenisnya tapi tetap ada perbedaannya, karena perbedaan merk, untuk itu perhatikan petunjuk pemakaiannya.

è Your hand are your best tools : alat adalah kepanjangan tangan kita untuk menghasilkan pekerjaan yang banyak dan seragam.

è Conserve Energy : safe energy, jangan melakukan pemborosan energy untuk alat-alat modern, hendaknya atur pemakaiannya.

1.      Kitchen Equipment

v  Kitchen Equipment : adalah peralatan dapur yang terpasang secara permanen. Ex: kompor, oven, streamer, griller,dll.

v  Kitchen Tools & Utensil : adalah alat – alat dapur kecil digunakan untuk wadah saat bahan makanan di panaskan, atau pendukung processing operation.

Macam- macamnya adalah:

£  Cooking Equipment

-    Ranger (kompor)

-    Hot Plate

-    Griller

-    Griddle

-    Broiler & Salamander

-    Deep Fryer

-    Tilting Frypan

-    Oven/ Microwave

-    Steam Heater

£  Procesing Equipment : alat – alat yang digerakan dengan bantuan tenaga mesin.

-    Mixer

-    Food Cutter

-    Food Slicer

£  Holding and Storage Equipment : adalah peralatan untuk menjaga agar makanan awet panas/dingin dan agar tidak rusak ataupun berubah warna, tekstus,dll sebelum disajikan kepada tamu.

a.       Kelompok Panas

-    Steam Table

-    Plate Warmer

-    Dish Warmer

b.      Kelompok Dingin

-    Refrigerator

-    Freezer

£  Utensil, Gastronom atau Container : digunakan sebagai wadah dan dapat digunakan bergantian, bentuk dan ukurannya bervariasi : Round, oval, square.

£  Trolly (kereta angkut).

2.       Service Equipment

Adalah alat – alat yang sering digunakan untuk service tamu yang ditata di atas meja maupun sebagi wadah yang diisi makanan dari dapur.  Di tinjau dari kelompoknya dibagi menjadi 3 yaitu:

      China Ware

      Glass Ware

      Silver Ware

a.       China Ware

Adalah alat – alat yang terbuat dari porselin. Ex: Bowl, Flat.

Contoh lain:

-          Soup Cup

-          Soup Bowl

-          Soup Plate

-          Compote

-          Dinner Plate

-          Dessert plate

-          Bread plate

-          Tea cup

-          Demitasse

-          Tea or coffe pot

-          Jam and marmalade dish

b.      Glass Ware

Adalah alat – alat restaurant yang terbuat dari kaca/glass sifatnya bening.

Contohnya:

-          Cordial

-          Line short glass

-          Sherly Glass

-          Wine Glass

-          Champagne Glass

-          Sour Glass

-          Brandy Glass

-          Water Goblet

-          Water decanter

-          Water pitcher

-          High Ball

-          Collins glass

-          Old fashioned

-          Beer mug

-          Juice Glass

-          Zombie glass

-          Pilsner glass

-          Punch glass

-          Parfait glass

c.       Silverware

-          Soup spoon

-          Boullion spoon

-          Dinner spoon

-          Dinner fork

-          Steak knife

-          Fish knife

-          Butter spreader

-          Tea spoon

-          Demitasse spoon

-          Oyster fork

-          Table spoon

-          Dessert spoon

-          Fruit knife

-          Cake fork

d.      Alat-alat catering

-          Tea/coffee carrier

-          Chaffing dish

-          Cold pack

-          Soup container

-          Food container

-          Plate warmer

-          Beef gueridon

-          Plate carrier

-          Glass rack

-          Silver rack

-          Serving truck

-          Garbage tong

e.       Bar tools

-          Knife

-          Cork crew

-          Can opener

-          Cocktail shaker

-          Blender

-          Strainer

-          Lemon squeezer

-          Jigger cup

-          Bottle opener

-          Bar spoon

-          Ice tong

-          Champagne bucket

-          Cocktail napkin

-          Straw

-          Coaster

-          Cocktail pick

-          Mudler

-          Ice picker

-          Wine basket

-          Ice hammer

-          Straw holder

-          Napkin holder

-          Ice pail

-          Chopping block

-          Candle stand

Dish Washing Machine adalah alat pembersih yang digunakan untuk mencuci alat-alat restaurant. Dibagi menjadi 2:

1.      Single tank

Terdiri dari satu tangki, proses penyemprotan air pembersih bergantian. Pertama, berfungsi sebagai prewash, lalu sebagai wash dan sebagai pembilasan.

2.      Multi tank/deep type

Umumnya 3 tangki:

a.       Tangki pertama sebagai prewash

b.      Tangki kedua sebagai main wash

c.       Tangki ketiga sebagai final rinse

Operational procedure pencucian dengan Dish Washing Machine adalah sebagai berikut:

1.      Lakukan decoy system: memisahkan jenis peralatan dari bentuk dan bahannya

2.      Lakukan langkah presoak: merendam kotoran yang melekat pada silverware

3.      Lakukan scraping: mengusap kotoran yang melekat pada piring

4.      Lakukan racking: menata peralatan pada glass rack, china rack, sesuai dengan fungsi masing-masing

5.      Lakukan prespraying: penyemprotan sebelum masuk ke dalam mesin

6.      Proses pembersihan dalam mesin

7.      Clear up: mencopot peralatan dari rack masing-masing, lalu ditata di tempat penyimpanan

Alasan menggunakan Dish Washing Machine dapat disimpulkan sebagai berikut:

1.      Volume pekerjaan

2.      Hasil cuci yang stabil

3.      Standar higienisitas

4.      Hemat tenaga

Mengelola limbah merupakan salah satu tugas steward. Pengelolaan limbah padat dibagi menjadi 2 yaitu basah dan kering. Limbah basah dari F&B department dikelola oleh bagian steward section. Sampah basah yang berasal dari dapur tersebut diolah secara bekerjasama dengan pihak luar dan dijadikan makanan ternak.

Di bawah ini merupakan sarana pembersih non detergent yang mendukung pembersihan area kitchen:

1.      Dust cloth

2.      Dust mop

3.      Dust pan

4.      Hand towel

5.      Broom

6.      Hand brush

7.      Floor brush

8.      Stick mop

9.      Hand scrapper

10.  Rubber scrapper

11.  Slang plastik

12.  Pail

13.  Garbage tong

14.  Disposal bag

15.  Scouring pad

16.  Steel brush

17.  Sprayer

18.  Kuas

19.  Glove

20.  Kapas

Dan berikut ini merupakan jenis-jenis detergent sebagai bahan pembersih:

1.      Dish Washing detergent

Yaitu obat pembersih yang digunakan dalam mesin secara otomatis dialirkan dengan bantuan dispencer.

a.       Sebagai pelarut kotoran:

      Sumazone super

      Solid power

      Force jet

      Dish mach

b.      Sebagai pembunuh kuman

      Sumabrite

      Dry rinse

      Force shine

      Rimach

2.      Obat pembersih lemak

Untuk alat-alat dapur. Alat dipanaskan dahulu agar cepat bereaksi, oleskan/semprotkan/rendam, lalu bilas.

      Grease cutter

      Carbosolv

      SU896 degreaser

      Grease off

3.      Obat pembersih kerak air

Penggunaan semua peralatan yang kena noda, jangan digunakan pada semen.

      Lime a way

      Force scale

      SU471 discaler

      Scale off

4.      Obat pembersih kerak teh dan kopi

Untuk melarutkan kotoran pada semua alat yang kena noda.

      Soda bleach

      Catte

      Stain off

      Cunbe

5.      Obat pembersih untuk cara manual

Untuk semua jenis kotoran ringan, untuk semua peralatan dapur dan restaurant.

      Sabun cair/sunlight

6.      Obat pembersih metal

Untuk mengilapkan logam/metal.

      Brasso

      Silvo

      Steal brite

      Alumunium cleaner